网友建议火锅统一辣度标准，四川火锅协会回应

网友建议火锅统一辣度标准，四川火锅协会回应→

(资料图)

火锅、串串，说起四川美食，大家第一时间想到的关键词，可能就是 " 辣 "。有相当一部分外地游客来四川打卡，也是冲着 " 火辣辣 " 的美食来的。但最近，有朋友对四川的 " 辣味 " 标准提出了疑问。

日前

网友在四川麻辣社区发帖称

微辣、中辣、特辣过于主观

应该更加科学地制定

全省统一的火锅辣度指数

四川省火锅协会表示

网民意见靠谱，正在研究方案

01

火锅有了 " 比辣 " 苗头

" 微辣 " 让人吃不消？

《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签 " 生死状 "》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》…… 近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁 " 出圈 "，网友直呼 " 微辣 " 锅也让人吃不消。" 比辣 " 成为了一些火锅店的宣传噱头。

同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：" 全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣 9800 元、魔鬼辣 6800 元、朝天椒 4800 元。" 将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

网友建言，为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广 " 辣度 " 标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：" 赞同！"" 外地人确实很需要。"

02

微辣、中辣、特辣

辣度到底有没有标准？

火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的 " 灵魂 "。

我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。

国际上最早衡量辣度的方法是 1912 年美国药物化学家 Wilbur Lincoln Scoville 的 SHU ( 斯科维尔辣度指数 ) ，它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从 0 个单位到几十万个单位，SHU 的测辣原理也沿用至今。

聚焦国内，早在 2006 年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

2014 年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以 SHU 原理为基础，将 123 道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣 4 个等级。

那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？2017 年，德庄集团发布了 " 李氏辣度 " 标准，以 " 度 " 为单位，把火锅的辣度分成微辣 ( 9°~ 29° ) 、低辣 ( 30°~ 39° ) 、中辣 ( 40°~ 49° ) 、高辣 ( 50°~ 59° ) 、特辣 ( 60°~ 69° ) 、暴辣 ( ≥ 70° ) 这 6 个等级。

2018 年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级 ( 150SHU=1 辣度 ) 。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受采访中曾表示：" 火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。"

而据麻辣社区报道，四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用 " 度数 " 来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。

03

看工艺、看配方

四川火锅还有哪些标准？

虽然辣味 " 标准 " 难以统一，但在四川，火锅也有自己的地方标准。

2016 年，四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准火锅底料》出炉。此标准为食品安全产品标准，具有强制性，从 2017 年 1 月 15 日起强制执行，四川省内所有相关企业都要达到此标准。

其中，关于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂、标志标签等相关要求严格遵循国家食品安全基础标准的规定。

同时，根据四川省火锅底料产品生产工艺、原辅料配方、包装方式对火锅底料的范围定义为：" 本标准适用于以食用动物油脂和 ( 或 ) 食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装 ( 或分体包装 ) 而成的火锅底料。" 其中，分体包装火锅底料是指原辅料经加工后，将火锅底料中固态或半固态类、油类、香辛料 ( 如：干辣椒、花椒等 ) 以及其他火锅中需要的原料进行分别包装，而组成一个销售单元的火锅底料。

这一食品安全产品标准的出台也为相关部门提供了执法依据，如有企业不达标，将受到相应处罚。

( 四川发布微信公众号 )

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