当前速读：厨房被误解最深的调料，它是第一

如果盐是你家里最咸的调料，那味精，就是你家里最闲的调料。你可能听过许多传说：" 味精吃了会头疼 "" 不安全 "。

味精到底安全吗？放了味精的菜里，发生了什么？

在 1908 年的一天，日本化学家池田菊苗发现多加了海带的汤有一种特殊的味道，比一般的汤更好喝。他从海带中提取出一种化合物——谷氨酸，并将海带这种特殊的味道称作 " 鲜 "。

(资料图片仅供参考)

现在我们已经知道，能够产出鲜味的不仅有谷氨酸离子 ，还包括肌苷酸离子和鸟苷酸离子，但中国国家标准规定的味精，是 99% 以上的谷氨酸钠。

为什么只有谷氨酸钠成为味精呢？

谷氨酸在奶、肉类、蔬菜等常见的食物中几乎都可以找到，也存在于水解植物蛋白、酵母和大豆提取物等成分中，是大自然中最丰富的氨基酸之一。

但有增鲜效果的是游离态的谷氨酸。要获得它，我们需要让谷氨酸的盐溶于水，分离成游离态的谷氨酸离子和金属离子。比如谷氨酸的钠盐，它溶水的效果最好，被人们所青睐，成为了味精。

谷氨酸钠天然存在于一些食物里，比如番茄或奶酪。它能够让你分泌更多的唾液，从而更大程度地诱导味蕾发挥品尝的功能；它还会刺激胃液和胃酸的释放，促进消化，让你感觉食物更可口。

听起来是很好的东西，为什么大家都不敢用了呢？

上世纪 60 年代末，一位署名 "Ho Man Kowk"，也就是 " 何文国 " 或者 " 郭和文 " 的 " 高级研究员 " 给《新英格兰医学期刊》写了一封信，声称自己和周围的朋友在吃了中餐馆的食物后，会经常身体麻木，并将这种症状称为 " 中国餐馆综合征 "。

当时味精更多用于东亚菜品中，导致人们存在一个固有印象，便是中国餐馆做菜会放很多味精。

这一事件引发了一系列学术界的研究。比如 1969 年，《科学》杂志上刊登了一篇研究，证实味精正是导致头痛、灼烧感、胸痛等 " 中餐馆综合征 " 的原因。

但这篇论文的实验方法有很多问题。比如，这篇论文中做了 6 个实验，其中编号 1、3、4 实验的受试者，都知道自己吃了味精，无法排除心理作用。

编号 2 实验的样本只有四个人，无法保证科学性；编号 5 是效应实验，36 名受试者不停吃味精，吃到有反应为止。

编号 6 是唯一的双盲实验，受试者理论上不知道自己吃了味精，但是样本只有 8 人，而且实验组的汤中足足加了 6 克味精，这几乎是美国人日常摄入量的 11 倍，很难确保这真的是双盲实验。

同时，还有另一批针对味精的研究，并未发现正常摄入量的味精和症状之间有任何直接的联系。比如 1970 年发表在《自然》杂志的研究，则采取更多受试者、更严谨的双盲条件，以及更接近日常的摄入量，做了类似的实验。

结果表明，受试者均未出现所谓 " 中餐馆综合症 " 的表现。但这些反驳，终究没能为味精正名。

这是因为，当时的西方对味精的排斥，根本上是一种种族主义偏见。中国人乃至东亚人，长期被描绘成来自异国的、奇怪而危险的形象，而味精就成了这一切的承受者。

最初创造 " 中餐馆综合征 " 这个词的 " 何文国 " 或者 " 郭和文 "，早已被证实其实是白人男子霍华德 · 斯蒂尔（Dr. Howard Steel），很显然，这个华裔的名字也是有意捏造的。

味精名声受损，不仅影响了北美的中餐馆，还反过来传到了味精的故乡东亚。

但味精只是一种普通的食品添加剂。目前工业上生产味精，借助的是现代发酵工艺。从甘蔗中提取出葡萄糖后，加入发酵微生物，它们会消耗葡萄糖，释放谷氨酸，并经过中和得到谷氨酸钠溶液后，再通过蒸发结晶提取。

它看似更 " 天然 " 的替代品鸡精，依照国家标准，也含有至少 35% 的谷氨酸钠。

人们对味精的认识，经过了漫长的科学争论，也渐渐明确了起来。

在 1971 年，联合国粮农组织和世卫组织的委员会曾经确立过一个食用味精的上限，大概是一个 60 公斤成年人不得超过 7.2 克；但在 1987 年，他们取消了这一上限，确定味精是安全可靠的调料。

相比之下，盐却有 5g 的推荐摄入上限。

在味精阴谋论的老家美国，食品药物管理局（FDA）的官方页面显示，目前依然没有证据认为味精与不良反应有关。

目前，包括美国食品药物管理局、联合国粮农组织和中国卫计委在内的机构都认定，味精是一种安全的食品添加剂。

味精吃太多后会导致头痛，就像盐吃多了会脱水、糖吃多了会亢奋，都是过量摄入的后果，而不是味精本身的问题。

比如《中国居民膳食指南 2022》提到味精，其实是在让你少摄入盐。

除了味精，你还可以利用番茄或海带等富含谷氨酸的食材，给菜品增鲜。既有谷氨酸又有核苷酸的食物，比如蘑菇，则能够让鲜味更上一层楼。

不管是自然还是人工的鲜味，好吃都是一样的，吃多了会长胖，也是一样的。

关键词： 谷氨酸钠 食品添加剂