每日焦点！酥皮月饼，手作的魅力

文 / 羊城晚报全媒体记者 王敏

图 / 受访者提供（署名除外）

机械化大生产的月饼销量独占鳌头的同时，依靠手工制作的酥皮月饼显得更有品尝和玩味价值。

【资料图】

用心寻觅之下，羊城晚报全媒体记者近期在广州城中发现了一些手作月饼的身影，大家也有机会一睹酥皮月饼的制作过程。

芋泥单黄酥皮月饼

二十四层酥皮的潮式月饼

每到中秋前夕，新加坡莆田门店总有络绎不绝的食客打探 " 莲姐月饼 " 的上市消息，一颗颗小小圆圆的酥皮月饼，已经在狮城热卖 9 年了，手工酥皮可以说是一触即化。今年莆田莲姐酥皮月饼首次现身广州店，据介绍出品与新加坡总店保持一致。为了保持酥皮的入口即化，此款酥皮月饼坚持现点现炸，每日售完即止。

潮式月饼工艺繁复，全程手工制作

据店家介绍，" 莲姐酥皮月饼 " 属于潮式月饼，手工制作酥皮达 24 层，坚持不添加防腐剂、香精、色素，因此保质期只有 3 天。

芋泥酥皮月饼

说到潮式月饼，首先想到它的酥皮。24 层手作酥皮是莲姐月饼的精彩之处，与一般的牛油酥皮不同，这款月饼的酥皮由玉米油面团和蔬菜起酥油面团层层压平，反复卷叠，最后油炸而成；这种酥皮看似简单，但必须手工制作才能做到层层均匀分布，犹如一座峰峦叠翠的小山丘。

一口咬下，酥皮一压就成了碎屑化开在口腔与嘴边，酥皮与细腻的馅料融为一体，越吃越香。

紫薯蛋黄酥皮月饼

与市面上各种新奇馅料不同，莲姐月饼的馅料只有芋泥及紫薯两款，用莲姐的话来说：" 贵精不贵多，用心把两款做到极致就够了。" 芋泥馅使用中国国家地理标志产品——福建福鼎芋头制作，只用芋头中间最松软香糯的芋芯位置；紫薯则使用自然成熟的越南品种，绵软甜糯。馅料需要蒸熟过筛添加油分不断翻炒，才能带出甘甜滋味。

紫薯酥皮月饼

这款酥皮月饼的独特之处还在于，配方中减少了糖分的添加，靠福建福鼎槟榔芋头和越南紫薯本身的天然甜味，连油也使用了植物油，很适合全家老少食用。

即点即烤的蟹肉月饼

每到中秋前，在江浙一带的街头巷尾，就会看到有人在卖苏式的鲜肉月饼，大铁皮桶改装成的炉子上搁着敞口的浅底铁盘，有客人来买时，店家就把圆滚的酥皮月饼往滚烫铁盘上一放，白胖的月饼立即在嗞嗞声中变得金黄。待香气透出时，店家会麻利地用牛皮纸裹了往顾客手上一塞。秋意渐浓时，咬着它在风里走，觉得人生无比美好。每年的这个时候，东山口的 " 成隆行 " 也会推出地道的苏式蟹肉月饼。

蟹肉月饼 图 / 王敏

苏式月饼的起源，据说来自扬州，由于饼皮层叠酥脆，一咬便碎，被人呼为 " 酥饼 "，传着传着又变成了 " 苏州 " 的苏。苏式月饼的饼皮在制作时加入了猪油，令其烤制时受热鼓起，层层分明。

饼胚经过巧手制作就成美味 图 / 王敏

" 成隆行 " 的蟹肉月饼也是典型的苏式制法，由上海师傅人手起酥，在酥心里按照比例掺入蟹油和猪油，令饼皮带有浓浓的蟹香，饼色如满月金黄。这里的蟹油，可是师傅按照一斤油半斤蟹的比例，加入姜片每日新鲜炸出，味道特别鲜美。

制作时，师傅选择了更为麻烦的 " 小包酥 " 做法，先把酥心和水皮分割，再对应着裹上糅合起酥，口感更为酥脆。月饼的馅料，师傅选用了黑毛猪的五花腩和腿肉，再混合了现拆的六月黄蟹肉，另加入切碎后烘干的姜末和葱白，手打而成。

和其他月饼不同，蟹肉月饼不是冷吃，而是热吃。待客人下单时，师傅才会把饼胚取出定型，放入烤箱中焗制。出炉时，蟹肉月饼热辣香喷，咬一口，肉汁澎湃，值得一试。

关键词： 苏式月饼 羊城晚报