环球快看点丨解锁夏日焖烧,就靠这道消暑“神盅”
2022-08-08 22:56:47 | 来源:金羊网 |
2022-08-08 22:56:47 | 来源:金羊网 |
文、图 / 羊城晚报全媒体记者 王敏
最近天气闷热难耐,好似被扣在一个焖烧锅里一般,此时吃冬瓜盅恰是时候。清淡柔软的瓜肉吸了各种清鲜食材的味道,喝一口淡雅隽永的清汤,可谓暑气全消。
(资料图片)
消暑最宜吃冬瓜盅
传统版:连汤带料吃冬瓜
说到冬瓜盅,最传统的当然是老广的八宝冬瓜盅。一个老身大冬瓜,有 " 白霜 " 披的那种才好,肉不会过软过硬,最能吸味。在瓜皮上细细以刀雕出花来,花鸟虫鱼,光是看都觉得赏心悦目。
八宝冬瓜盅是最为著名的传统粤菜
不过对于食家来说,更看重的是它的内容。传统的八宝冬瓜盅,必不可少火鸭丝、虾仁、鸡粒、瑶柱、冬菇、鹅肾、蟹肉、扣鸭粒,好令瓜肉鲜美、汤水清甜。
由于冬瓜味道较淡,要想勾出它的清新甜味,需用上鲜味较重的汤底。在中火慢煨之下,瓜味才能缓缓释出,其中瑶柱是必不可少的点睛品。
冬瓜味淡,在配料上就要多花些心思
广州不少酒楼都有坚持传统的做法,如广州酒家、南园酒家、胜利宾馆西关粤等。
据南园酒家的大厨介绍,冬瓜盅的做法不算复杂,先用尖头刀把冬瓜中间挖空,在表皮上雕出山水、鸟兽等图案,功力够的师傅一般十几分钟就搞定一幅 " 美图 " 了。把配料处理好后,加点盐、黄酒一起放入冬瓜内,炖至冬瓜缩身变色即可出锅。
冬瓜盅的瓜肉又厚又软
吃冬瓜盅,也是仪式感十足。大厨建议,可以用餐刀来切瓜盅的内壁,瓜肉又厚又软,用汤匙去刮,瓜肉掉到汤里已经成茸,连汤带渣一起捞上。这样一勺下去,三分之一是汤汁、三分之一是食材,还有另外三分之一是冬瓜蓉,一口啖尽人间百味。
迷你版:一个人也能享受
对于小家庭来说,传统冬瓜盅未免有点 " 庞大 ",想吃都无从下嘴。那么可以去花园酒店的桃园馆,那里有按位上的冬瓜盅。
迷你冬瓜盅
大厨选用荷兰冬瓜为主料,因其瓜肉爽甜、囊小,较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。除却本身的口感,每个 8 两左右的荷兰冬瓜,用来做 " 容器 " 制作迷你冬瓜盅也是最适合不过。
按位上的冬瓜盅
大厨将小冬瓜切去一小块,挖空瓜肉,再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米等素料和瑶柱、金华火腿等荤料放入其中,一盅汤需要炖足四小时。
炖到最后半个小时再加入时令的荔枝干,上桌前撒上有清热功效的 " 夜香花 ",一盅原汁原味的八宝荔香冬瓜盅才可以和食客见面。
火锅版:大冬瓜来当 " 锅 "
近几年来,厨师们的冬瓜盅早已变出新花样,向更高水准进发,形成 " 锅中盅 "。
冬瓜盅火锅
譬如南海、番禺一带兴起的冬瓜盅火锅,就喜欢掏空半只大冬瓜来当 " 锅 "。冬瓜连皮连汤煮开了以后,直接把各种配料放下去涮。让食客既有吃火锅般的热闹感,又可以不上火地将冬瓜的清凉尽情吸收。
冬瓜连皮连汤煮开了以后,就可把配料放下去涮
店家一般会设置好些套餐,把颇受欢迎的鸡、甲鱼或者猪骨分别跟冬瓜搭档好。冬瓜火锅上来之后,店员会进行贴身服务。什么时候汤能喝,什么时候能涮配料,什么时候该把冬瓜削下来吃……无需多问,店员都会帮食客料理妥当。
服务员会在开市前先把冬瓜盅煮上,令它们能吸附住锅底不漏汤
等配料都涮完,店员就会用小刀娴熟地沿着冬瓜盅的边,把冬瓜切成一块块,直接放汤里再涮一下。其时,涮进去的肉味已经慢慢被煮软了的冬瓜吸收。
这是一个多么聪明的做法,可以喝冬瓜汤,冬瓜汤里涮肉,肉汁又给冬瓜入味。
冬瓜盅火锅,是大热天时最清新解腻的火锅吃法
冬瓜也有 " 选美 " 大赛,速来围观!
赏田园风景、看冬瓜大赛、品特色冬瓜美食…… 2022 年大塘都市田园生活节暨第 11 届冬瓜王大赛将于本周六(8 月 6 日)正式开幕。届时,专家将会现场对参赛冬瓜的重量、花色、有无伤痕等综合考评计分,从而评选大塘本届的冬瓜之王。
来大塘见识不一样的冬瓜王者 活动方供图
当天,除了冬瓜王的评比之外,活动现场还有冬瓜王现场拍卖、大塘十大冬瓜美食推介等活动轮番上演。进入主会场,沿途可参观冬瓜美食集市摊位和打卡点区域。
据了解,作为三水区产量最大的农产品,黑皮冬瓜是上世纪 70 年代由三水原产冬瓜与东莞冬瓜杂交而成,至今已有 40 多年历史。2016 年,三水冬瓜还获得国家农业部农产品地理标志登记证书,这也是佛山首个获得该标志的农产品。