写完这篇疫情稿，我哭了三次

去年冬天开始，多点散发的疫情，让餐饮人在多轮抗疫中 " 有些麻木 "。

绵延数月后猛一抬头，却发现自己 " 已被包围 "。深圳、长春全面禁止堂食，江苏、山东、上海告急 ……

2020 年很难，2021 年更难，但真正的地狱难度可能在 2022 年！

总第 3087期

餐企老板内参 内参君 | 文

全国多地疫情爆发

禁止堂食！管控升级！兵荒马乱！

近日，全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势，吉林、山东、上海、深圳等覆盖了自北向南的多个城市地区。

深圳 凌晨突然全面 " 暂停堂食 "

3 月 12 日凌晨起，深圳 "10+1" 区连发通告，将全面升级管控，"10+1" 区所有餐饮暂停堂食，仅提供到店自取、外卖送餐和盒饭分餐服务。有深圳餐饮人透露，深圳现在是 " 兵荒马乱 "，有的店家瞬间爆单，却没有承接能力，手忙脚乱；有的店家 " 疯了一样 " 寻找代运营合作，希望快速补救；而有的直接躺平。

一位厨师表示很无奈，" 作为一个厨师，我觉得我们行业才是最受冲击的，3 年了，辗转换了 6 个店。足迹遍布三个省份，不停奔波，真的很无奈。"

上海 堂食下降 50%，外卖下降 20%

内参君了解到，3 月 11 日，上海闵行区正式通知禁止堂食，店员工要全员造成核酸检测。且此次疫情被定性为公共事件，据悉，锦江集团的华亭酒店作为隔离酒店，中央空调系统不符合隔离要求，造成隔离期间被感染继而扩散开。

一位上海餐饮老板告诉内参君，根据他对自己门店数据统计，目前其门店堂食下降 50%，外卖下降 20%。" 自从三周前苏州疫情公开报道，我们店当天营收下降 20%，然后逐步恢复，还没有恢复到正常状态上海疫情又来了，这两三天下降最厉害。"

悲惨的是，这位老板还称，" 每个月 5-14 号间的营收是做为工资的，这次一下子工资不够了。二月份春节甚至有亏空厉害，如今遭遇三月疫情真的是雪上加霜。"

吉林 全员坚守等待拐点

据最新消息，吉林 9 天内新增病例超千例，且处于快速上升期，这也意味着本次吉林的疫情拐点尚未到来。

3 月 11 日，长春市相关政策公布，学校停课，公交、出租车、地铁停运；全市小区（村）、单位实行封闭式管理，每户家庭每 2 天由 1 人外出采购必要的生活物资；除市里确定的重点企业、保障民生的公共服务类企业之外，所有企业一律停业；除保障市民基本需要的超市、药店、特需医疗机构之外，其他营业门店一律停业等。尽管未对餐饮业做出明确规定，但从系列措施来看，显然，餐饮业运营也几乎处于暂停状态。

除以上地区之外，目前，比如山东青岛、江苏连云港、浙江杭州等地也在不断新增病例，波及地区逐渐增加，因此亟需各地提前布控加强防范措施。

去年让多少人 " 扒了一层皮 "

可 2022 年才是真正的考验！

多名业内人士认为，2022 年，或许才是餐饮业真正意义的 " 大洗牌 "。原因如下：

1、雪上加霜之下的暴击。2020 年被称为 " 混乱年 "，2021 是 " 艰难求生年 "，苟延残喘的一年，好不容易把基础稳固住了，去年年末因为多点散发的疫情，让很多餐饮人 " 没赶上第四季度的旺季 "，反而是一年中最差的季度。

没想到 2022 年开年王炸，绵延数月的疫情覆盖面越来越大，多地再度开始全面禁止堂食，直接掐住了多少人的喉咙！

2、餐饮取两头，不大不小的店最难经营了。大店有融资，有专业团队，可以快速发力线上。事实证明，疫情中越是提前做准备的商家，现在反而淡定很多了。另一种是在疫情区或者社区的店，因为要承担一些团餐之类的，每个月反而有固定订单，也可以努力求生。

哪种门店最惨？三五百平米，有二三十个员工，平时不咋做外卖，如果再加上是单店，最难。

" 前两天看你们发贾国龙功夫菜也做外卖，西贝有品牌实力，有研发和供应链背景，会越做越专业。长远来看会碾压很多中小连锁。" 一位餐饮人说。

3、之前是淘汰差等生，现在是淘汰 " 中等生 " 甚至 " 潜力股 "。疫情爆发之初，竞争力最差的一波已经被洗掉了，在随后长达 2 年时间中，多点突发的状况，也不断考验着餐饮人的综合实力。换句话说，能活到现在的，没有差等生。差等生淘汰光了，就照着中等生淘汰。

" 做餐饮也要知天命，盛世处处是英雄，乱世满地熊瞎子。"

4、对于绝大部分餐饮企业来说，能做的十分有限。" 当被问及如何看待新一波疫情越发严重时，郑州的一位连锁餐饮品牌创始人发来四个字，" 阿弥陀佛。"

随后他解释道，这就是他的看法了，" 新店能不开就不会再开了，除非机会特别好的场子。" 作为一家日料店，外卖也上了，抖音也做了，团队运营效率也重新梳理了，其实能做的都做了，现在只能保持乐观，祈祷疫情影响过去。

餐饮行业的朋友

备好 " 风险储备金 "！做好长期抗战准备！

面对这轮疫情，多名老板再次提到了 " 现金流 " 一词。

一位业内人士认为，疫情的风险估计今年才会达到顶峰，感觉现在刚刚是一个新高潮的起点。他还表示，餐饮人最好备足至少 9 个月的风险储备金，否则很容易 " 挂掉 "。

对此，也有老板认为，很少有餐饮企业能储备 9 个月的现金流，头部品牌也不例外，顶多是 " 尽量多多益善，多扛一天就多点希望。"

总而言之，餐饮人要有长期迎战困难的准备。青岛的一位餐饮人表示，第一必然是储备现金，第二是降本增效，剩下的就是听天由命，" 你以为什么叫不可抗力？就是说你干啥都解决不了问题了！"

能活多久尽量活多久，活到头了局面还不恢复，也就活到头了，走得也可以很安详。他无奈地宽慰自己。

那么，全面禁止堂食，餐饮老板若想 " 临时抱佛脚 "，有什么好办法吗？我们也采访到了一些观点。

1、花一小时，了解周边商圈做的好的竞争对手。看看人家的热销菜和套餐，至少，已经被市场验证过了，" 抄作业 " 是当务之急。然后快速打磨自家产品，提炼出适合上架外卖的产品。这里提个醒，预制的菜品也可以加快出餐效率。

2、在门店设立动线和流程，设计好餐盒、打包区等。包材，要放在看得到的地方，而套餐，有汤有饭，也需要方便操作。

3、甄别靠谱的代运营机构，不要 " 抓瞎 "。山东一位老板透露，疫情开始之后，身边冒出不少打着 " 外卖代运营旗号 " 的人，不乏一些投机者。小老板们一定要有甄别能力，不要盲目相信。毕竟，外卖这件事，三分靠外力，七分靠自身，要筛选靠谱的合作商。

小结

盼疫情缓解、盼房租下调、盼早日恢复堂食 ……

负重前行的餐饮人，不得不在一轮又一轮的疫情中，" 被扒下一层皮 "。

这篇文章，致敬在疫情中咬牙坚持的餐饮朋友们，我与你一起 " 努力扛下去 "！

轮值主编｜王盼 视觉｜张劲影

关键词： 雪上加霜 兵荒马乱