每日简讯：植物奶油真的不能吃吗（植物奶油）

1、所谓的植物奶油，是相对于来自牛奶的“天然奶油”而说的。

【资料图】

2、从食品化学角度，奶油就是蛋白质把脂肪分散成小颗粒的产物。

3、在牛奶中，牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起来，比较稳定地存在于水中。

4、因为脂肪比水轻，长期放置之后这些脂肪微粒会浮到上面，就成了奶油。

5、作为食品来说，天然奶油有两个问题：一是生产成本高；二是其中的脂肪是饱和脂肪，对于心血管健康不利。

6、所以，人们后来用牛奶蛋白或者其他蛋白质把植物油分散到水中，获得象奶油一样的东西。

7、因为植物油主要是不饱和脂肪，与以饱和脂肪为主的动物油相比，对心血管健康比较有利。

8、再加上成本更低，所以受到了食品界的欢迎。

9、除了“奶油”，根据不同的原料比例与用途，还有“奶精”“植脂末”“咖啡伴侣”“咖啡增白剂”等等不同的名称或者变种。

10、这样生产出来的“植物奶油”其实没有什么问题，比起天然奶油，在健康方面甚至有一定优势。

11、但是植物油的熔点低，在常温下是液态的，作出来的“植物奶油”在口感等方面不如天然奶油。

12、要改善口感，希望用熔点高，从而在常温下是固态或者半固态的脂肪。

13、氢化植物油正好满足了这一需求。

14、于是，氢化植物油迅速成为了植物奶油中广泛使用的原料。

15、植物油是通过改变天然植物油得到的。

16、植物油中主要是不饱和脂肪，分子结构中有一些双键。

17、双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸低，因而在常温下是液态。

18、所谓的“氢化”，就是通过催化反应，把不饱和的双键变成了单健，从而增加它的熔点。

19、如果加氢很完全，植物油就变成了饱和脂肪。

20、但是，完全氢化比较困难，所以实际上的氢化油只有一部分双键被“加氢”，严格说来应该叫做“部分氢化植物油”。

21、这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分氢化的植物油，还有不加氢的天然植物油。

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