颜值与美味并存 藏在全聚德“空中四合院”里的美食

影壁、屋脊、廊架，这些老北京四合院的元素，如果出现在一家餐厅中，会是怎样的一番景象？这一场景在全聚德变成了现实——6月26日，全聚德和平门店“中华一绝·空中四合院”三层西段宴请餐厅正式落成。在2020年9月推出一层散客餐厅，2022年8月推出三层北段宴请餐厅后，全聚德和平门店打造的立体多层餐厅“中华一绝·空中四合院”的所有拼图也就此圆满合成。

在“中华一绝·空中四合院”三层西段宴请餐厅正式落成后不久，笔者有幸来到餐厅进行了一次亲身体验。餐厅运用老北京四合院中的影壁、屋脊、廊架等设计元素，让空中四合院立体聚落的概念贯穿整个空间。入口处以檐柱构建聚落，红柱灰墙、影壁过道、落地青砖、雅致窗棂，体现出古色古香的京韵京味。餐厅内部游廊穿连，交相辉映，诠释了现代中式美学的精致与典雅。

(资料图片仅供参考)

“‘空中四合院’的理念，源于2020年。”全聚德和平门店党委副书记、总经理王亚敬在谈到“中华一绝·空中四合院”餐厅的设计初衷时，同我们回忆起了当年的情景，“当时全聚德邀请知名建筑师刘道华设计和平门店一层餐厅，当了解到和平门店的餐厅构造后，刘道华老师和他的团队认为可以将每一层的餐厅打造成不同的四合院样式。”这样做，层与层之间既有相似，又有不同，一个立体的“空中四合院”概念应运而生。

接下来，全聚德与刘道华团队携手，开始依次对和平门店的一层散客餐厅、三层北段宴请餐厅和三层西段宴请餐厅进行改建。整个过程中，改建团队从色彩体系、用料体系、空间体系等几个维度入手，以中国北方民居常见的灰色为主基调，辅以铜的金色为点缀，并且在部分区域加入了琉璃砖等故宫色彩和元素。

最终，一个既具备传统文化基础，同时又融入了现代餐饮消费场景的“空中四合院”呈现在公众面前。对于全聚德人来说，“空中四合院”不仅让品牌形象变得更加鲜明，也是对近年来全聚德所秉持的守正创新理念的一次完美诠释。

烤鸭是全聚德的符号，更是北京传统餐饮文化的一张名片。为此，全聚德和平门店特意在三层西段宴请餐厅打造了全新烤鸭专属互动体验展示区域，运用老北京四合院设计元素，梁柱相嵌、雕龙刻花、石雕照壁、浑厚悠扬，让文化感、仪式感、参与感、氛围感变得更加突出。

“我们还将在三层西段宴请餐厅全面推广点选鸭胚的特色服务项目，带给客人一种全新的、专属的用餐体验。” 全聚德和平门店副总厨师长吴宇蕊向我们着重介绍了这一专属互动体验项目：客人在时间允许的情况下，可以亲自点坯、选坯，更可以在自己挑好的烤鸭上题字，通过这种特殊的场景消费，体验一种专属的参与感。

除此之外，“中华一绝·空中四合院”还推出了多项特色服务举措——毕竟硬件是基础，特色且贴心的服务才是精华。首先，“中华一绝．空中四合院”餐厅以春夏秋冬四季变换为主导，在聚焦京城四季美景，还原四季美食的基础上，结合季节及时令特点，推出了一系列暖心场景服务措施。同时，专属定制服务也将成为“空中四合院”，特别是三层宴请餐厅所着力打造的体验项目，力求将服务做到顾客需求之前。

对于“中华一绝·空中四合院”提供的菜品，全聚德和平门店副总厨师长吴宇蕊显得信心满满。他介绍道：“这些年全聚德在菜品创新方面的脚步从没有过停歇，此次为配合‘空中四合院’建成开业，我们更是打破固有思维模式，开发了许多充满新鲜元素，且适合当代年轻人口味的菜品。”

吴宇蕊所说的全新菜品，都藏在了一本专为“中华一绝·空中四合院”所制作的黄色折页菜单中，这其中包括了颜值与内涵兼顾的灯影蜜酥鱼片，口味咸鲜爽口的碧绿菠菜鸭肝球，口感柔嫩、清爽可口的翡翠石榴包，独具意境的面点象形雨花石等多样新菜品。特别值得一提的，是黑椒栗蓉酿素鲍和香酥松花鸭卷配鹰嘴豆泥：前者形似鲍鱼而非鲍鱼，选用大号香菇，咸中带甜，体现了厨师精湛的刀功和非凡的创意；后者则以鸭脯肉和松花蛋为主材，辅以鹰嘴豆泥的独有香味，为追求新奇口感的食客奉上了一道制作讲究的炸菜。

院庭四合间，杯酒言欢时，美好的人生，就在一杯一盏、一餐一饭之间。全聚德和平门店“中华一绝·空中四合院”落成开业，静谧的四合院落，悠闲的就餐氛围，专属的服务菜品，诚挚期待每一位客人，来独享一次全新的沉浸式用餐体验。

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