在家吃出“堂食”感 盒马上线定制款预制菜

预制菜市场的“内卷”程度已经不再局限于菜品本身。近日，北京商报记者发现，盒马上线了一系列定制款预制菜，主要切入“厨房小白”们使用空气炸锅的场景。据了解，这类预制菜产品既有烤肠、鸡翅、肉串这类比较常见的用空气炸锅炸制的产品，还有梭子蟹、皮皮虾、带鱼等不太常见的品类。

“空气炸锅美食操作过程包括食材处理、腌制、炸锅预热、炸制、翻面等，其中某个环节出偏差，做出来的成品容易与美食博主做的‘天差地别’，这也是我们开发这个系列的原因。”盒马定牌团队专门负责空气炸锅美食开发的采购人员虞寒冰表示，盒马空气炸锅预制菜系列计划推出15款不同的菜品，除了空气炸锅预制菜外，盒马还计划推出针对电饭煲、摩飞锅等明星厨电的预制菜商品。

在社交平台上，大量空气炸锅美食食谱不断涌出，因为不用油炸、操作便捷备受年轻消费者关注，这也直接带动空气炸锅销量猛增。奥维云网推总数据显示，2022年1-2月空气炸锅全渠道零售额累计达12亿元，较2021年同期提升148.7%。

除了在场景上进行差异化布局外，不少餐饮企业在北京暂停堂食后，将其门店招牌菜品以预制菜的形式推出，最大程度上实现在家吃出“堂食”感。一直做传统正餐的老字号萃华楼如今也推出多款预制菜。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，此次上线的预制菜不同于市面上常见的预制菜品，而是将门店的招牌菜品进行预制处理，最大程度还原堂食口味。

目前来看，零售企业、餐饮企业、供应企业等是活跃在预制菜市场的几大阵营，其在供应链、产品研发、渠道等多方面的标准和规模各不相同，并在各自的领域存在相应优势。例如零售企业在销售终端较强，餐饮企业则是在菜品研发、自有品牌背书等方面有优势，因此行业竞争较为激烈。艾媒咨询的一组数据显示，2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计到2025年，市场规模将突破9000亿元，年增速将保持在20%以上。

然而，预制菜市场“内卷”背后，也凸显出行业同质化、认可度、口味还原度等问题。一位行业从业者坦言，预制菜此前一直是餐饮企业解决标准化问题的关键，早已形成了完善的产业链条，所以当面向C端的预制菜风口起来时，入局企业都是先将已经完善的预制菜产品加工成适合C端用户的商品，这必然会导致产品同质化越来越严重，比如今年年夜饭市场上几乎每家预制菜企业都会做花胶鸡这类大菜、硬菜。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，目前来看，研发上，预制菜中式餐饮菜系品类繁多，真正做到工业化且保持原有口味口感难度较大，是当前的一个痛点。另外，在销售方面，尤其是面向C端消费市场，目前对预制菜的认可度和接受度并不高。

“预制菜是一个新瓶装旧酒的东西。” 科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向北京商报记者说道，“面向C端需要复刻堂食的感官和品质、降低家庭烹饪的门槛以及做好成本和便利性的平衡，是这个行业始终要解决的问题。从目前行业来看，加工环节并未有太多创新，储存工艺仍然停留在原来的技术。”

文志宏则补充称，从行业健康发展层面而言，仍然需要相关管理部门起到一定引领作用，包括标准制定、政策支持等。从去年到今年，不少地方将预制菜纳入当地产业规划，给予政策支持。同时，为上中下游搭建平台，这种资源整合有利于产业的发展。另外，呼吁相关标准的建立，预制菜本质上属于餐饮和食品范畴，虽然餐饮和食品范畴有相应法律法规，但是预制菜细分领域内没有更具针对性的行业标准，行业标准的建立能对产业的快速发展起到一定积极作用。

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